Scopri la prestigiosa banca dei semi di aglio

Aglio rosso

Se l'aglio bianco è il più diffuso, l'aglio rosso è quello che divide gli appassionati: più aromatico, più intenso, spesso considerato la scelta dei veri intenditori. In Italia esistono due ecotipi rossi diventati vere e proprie eccellenze territoriali: l'aglio rosso di Sulmona, coltivato da secoli nella Valle Peligna in Abruzzo, e l'aglio rosso di Nubia (o di Paceco, o di Trapani), legato ai terreni scuri e argillosi della Sicilia occidentale, entrambi riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Ciò che accomuna le varietà rosse è l'alto contenuto di allicina e di oli essenziali, che si traduce in un aroma più marcato e persistente rispetto al bianco. Il Rosso di Sulmona in particolare è l'unico ecotipo italiano che emette regolarmente lo scapo fiorale ogni anno, tanto che i suoi germogli, raccolti prima della fioritura e conservati sott'olio, sono diventati un piatto tipico locale chiamato crastatelli o tolle.

La pianta dell' Aglio rosso

Botanicamente l'aglio rosso appartiene sempre alla specie Allium sativum, ma si distingue per il colore acceso dell'ultima tunica che avvolge i bulbilli: rosso vinoso nel Sulmona, rosso porpora quasi violaceo nel Nubia. Le tuniche esterne del bulbo restano invece generalmente bianche, un contrasto cromatico che rende questi agli riconoscibili a colpo d'occhio anche prima di essere sgranati.

Il bulbo del Rosso di Sulmona è composto da una corona esterna di 8-10 bulbilli di grande dimensione e da 3-4 bulbilli più piccoli interni, chiamati localmente animelle. Il Nubia conta invece in media una dozzina di bulbilli per testa. Entrambi gli ecotipi, essendo l'aglio una pianta sostanzialmente sterile dal punto di vista sessuale, si riproducono esclusivamente per via vegetativa attraverso i bulbilli, mai da seme vero e proprio.

Come seminare l' Aglio rosso

La semina dell'aglio rosso di Nubia si effettua tradizionalmente tra novembre e gennaio, interrando a mano gli spicchi sani selezionati dalle teste migliori in solchi preparati con la motozappa. Il Rosso di Sulmona segue tempistiche simili, con impianto autunnale nei terreni di medio impasto tendenzialmente argillosi tipici della Valle Peligna, dopo un'aratura profonda di circa 40 centimetri per garantire un buon sviluppo dei bulbi.

Le distanze di impianto raccomandate sono di circa 15 cm sulla fila e 25-35 cm tra le file. A differenza di molte altre bulbose, l'aglio rosso tollera bene la siccità e va irrigato solo quando strettamente necessario, sospendendo del tutto le annaffiature circa 15 giorni prima della raccolta, quando il bulbo è ormai completamente formato: un eccesso di acqua in questa fase comprometterebbe la conservabilità finale.

Come coltivare l' Aglio rosso

La concimazione organica va gestita con attenzione: nell'aglio rosso, come nelle altre varietà, un apporto eccessivo di sostanza organica fresca aumenta il rischio di marciumi e può ritardare la maturazione, peggiorando la conservabilità del prodotto finito. Per il Rosso di Sulmona le dosi massime consigliate si aggirano attorno ai 120 kg/ha di azoto, 50 kg/ha di anidride fosforica e 90 kg/ha di ossido di potassio.

Un aspetto interessante della coltivazione riguarda proprio lo scapo fiorale: mentre nella maggior parte delle varietà di aglio va reciso appena compare per non sottrarre energie al bulbo, nel Rosso di Sulmona la sua emissione è così regolare e caratteristica da essere valorizzata commercialmente, raccogliendo i germogli in mazzetti prima della fioritura per la preparazione sott'olio.

Quali accorgimenti adottare per l' Aglio rosso

La raccolta dell'aglio rosso di Nubia avviene tra maggio e giugno, preferibilmente nelle ore più fresche della giornata (mattino presto o sera), quando la maggiore umidità delle foglie facilita l'estrazione manuale dei bulbi dal terreno. Il Rosso di Sulmona matura leggermente in anticipo rispetto agli altri ecotipi italiani a lunga conservazione, con raccolta tra fine giugno e inizio luglio.

Entrambe le varietà vengono tradizionalmente confezionate in trecce: quelle di Nubia possono contenere anche più di cento teste, appese poi ai balconi o conservate in cantine e magazzini; quelle di Sulmona nascevano originariamente da 52 teste, una per ogni settimana dell'anno, a testimonianza simbolica della loro capacità di conservazione. Il Rosso di Sulmona, in particolare, può mantenersi in ambiente asciutto fino a marzo-aprile senza bisogno di frigoconservazione.

Malattie e parassiti dell' Aglio rosso

L'aglio rosso, come le altre varietà, soffre principalmente in presenza di ristagni idrici, che favoriscono marciumi radicali e malattie fungine come la ruggine. Il Rosso di Sulmona presenta però una fragilità in più: è un ecotipo a rischio a causa della frode commerciale, spesso sostituito con agli di importazione più grandi e produttivi ma meno aromatici, e a causa della diffusione di nematodi vettori di virosi che rendono alcuni terreni storici sempre meno adatti alla sua coltivazione tradizionale.

Per questo motivo sia il Consorzio dell'Aglio Rosso di Sulmona sia i produttori del Nubia lavorano da anni sulla selezione di materiale sano e certificato, seguendo protocolli di moltiplicazione controllata dei bulbilli per limitare la trasmissione di patogeni da un ciclo colturale all'altro.

Proprieta dell' Aglio rosso

Il tratto distintivo dell'aglio rosso rispetto al bianco è proprio la sua ricchezza in allicina e oli essenziali: analisi di laboratorio hanno confermato che sia il Nubia sia il Sulmona presentano concentrazioni superiori alla media, il che li rende particolarmente interessanti anche per l'impiego in ambito erboristico e fitoterapico, oltre che gastronomico. Le proprietà tradizionalmente attribuite comprendono azione antisettica, antinfiammatoria e ipotensiva.

In cucina l'aglio rosso di Nubia è l'ingrediente cardine del celebre pesto alla trapanese, mentre il Rosso di Sulmona accompagna tradizionalmente carni e arrosti della cucina abruzzese, mantenendo intatte le proprie caratteristiche organolettiche anche dopo la cottura grazie all'elevato contenuto di oli essenziali.

Valori nutrizionali dell' Aglio rosso (x 100 gr)

Ecco i valori nutrizionali medi dell'aglio fresco per 100 grammi di parte edibile:

• Calorie: 149 kcal
• Proteine: 6.4 g
• Grassi: 0.5 g
• Carboidrati: 33.1 g
• Fibre: 2.1 g
• Vitamina C: 31 mg
• Potassio: 401 mg