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Cardo

Chi lo vede per la prima volta puo scambiarlo per un grosso sedano dalle foglie spinose, ma il cardo appartiene in realta alla stessa famiglia del carciofo, di cui e parente strettissimo: entrambi discendono dalla specie Cynara cardunculus, originaria del bacino del Mediterraneo e coltivata fin dai tempi di Romani ed Egizi. A differenza del carciofo pero, del cardo non si mangia il fiore ma le coste carnose delle foglie, larghe e spesse, che diventano protagoniste di piatti invernali della tradizione contadina italiana.

Esistono diverse varieta storiche legate a specifici territori, come il cardo di Tours, il gigante della Romagna, il bianco avorio piemontese o il celebre gobbo di Nizza Monferrato, che deve il suo nome proprio alla caratteristica forma curva ottenuta con una particolare tecnica di coltivazione. Un ortaggio che richiede pazienza e qualche accorgimento in piu rispetto ad altri, ma che ripaga con un sapore intenso, leggermente amarognolo, molto apprezzato nei piatti delle feste invernali.

La pianta del Cardo

Il cardo e una pianta erbacea che puo superare il metro e mezzo di altezza, con un grosso fusto rizomatoso (ceppaia) da cui si dipartono radici laterali robuste, capaci di approfondirsi nel terreno oltre il metro. Le foglie, di colore verde cenerino o grigiastro, sono pennatosette e possono presentare spine giallo-biancastre a seconda della varieta, mentre alcune cultivar selezionate, dette "inermi", ne sono del tutto prive.

La parte che si raccoglie e consuma non e la foglia intera ma la sua costa, ovvero il picciolo largo e carnoso che la sostiene: piu e spessa e soda, migliore sara la resa in cucina. In estate, se lasciata fiorire, la pianta produce infiorescenze azzurro-violacee molto decorative, simili a quelle del carciofo ma piu grandi.

Come seminare il Cardo

La semina si effettua generalmente in primavera, direttamente a dimora in solchi o buche distanziate di circa un metro, oppure anticipata in vasetto gia da febbraio per poi trapiantare le piantine a terra verso maggio, quando le temperature sono ormai stabilmente miti. Il terreno va preparato con un'aratura profonda e una concimazione abbondante, poiche il cardo ha esigenze nutritive importanti per sviluppare la sua imponente vegetazione.

Dopo la nascita delle piantine si procede al diradamento, eliminando gli esemplari piu deboli e lasciando una distanza di 60-80 centimetri tra le piante rimaste, spazio necessario per il grande sviluppo che raggiungeranno durante l'estate.

Come coltivare il Cardo

Durante l'estate il cardo cresce rapidamente e non tollera la siccita: nei mesi piu caldi va irrigato con regolarita, meglio poco e spesso piuttosto che abbondantemente a intervalli lunghi, specie se la pianta e molto esposta al sole. In inverno le annaffiature possono diradarsi notevolmente. Sono necessarie periodiche sarchiature per contrastare le infestanti e mantenere il terreno smosso attorno alla base.

Il momento piu caratteristico della coltivazione e l'imbianchimento, pratica antichissima (raffigurata gia in nature morte del Seicento) che consiste nell'avvolgere la parte basale della pianta con teli o paglia, oppure nel piegarla su un fianco e ricoprirla di terra lasciando fuori solo la cima, tecnica che da origine al celebre "gobbo". Privata della luce per due-quattro settimane, la pianta produce coste piu tenere, dolci e chiare, meno amare e piu gradevoli al palato.

Quali accorgimenti adottare per il Cardo

Il ciclo del cardo e piuttosto lungo: si semina o trapianta in primavera e si raccoglie tra autunno e inverno, dopo il periodo di imbianchimento. Se le gelate non sono troppo intense la pianta puo restare in campo a lungo; in caso di freddo eccessivo conviene invece estirpare i cardi e conservarli al riparo, sempre al buio, per completare l'imbianchimento in cantina o cella.

Alla raccolta, un cardo "gobbo" ben formato puo pesare anche circa un chilo e mezzo. In cucina, come il carciofo, il cardo tende ad annerire una volta tagliato: per evitarlo si utilizza acqua acidulata con limone, in cui immergere subito le coste private di foglie, radici e filamenti fibrosi.

Malattie e parassiti del Cardo

Il cardo e generalmente una coltura rustica, ma puo essere soggetto agli attacchi di afidi, che colonizzano le foglie piu tenere, e di lumache e limacce, particolarmente insidiose nelle prime fasi di sviluppo delle piantine. Tra le malattie fungine, l'oidio puo comparire nei periodi piu umidi, soprattutto se le piante sono troppo fitte tra loro.

Una buona areazione tra le piante, ottenuta rispettando le distanze di diradamento, e un terreno ben drenato che non ristagni d'acqua restano le difese piu efficaci contro i principali problemi di questa coltura.

Proprieta del Cardo

Il cardo e un ortaggio povero di calorie ma ricco di fibre, potassio e acido folico, oltre a contenere cinarina, lo stesso principio amaro del carciofo a cui vengono attribuite proprieta digestive e depurative per il fegato. E' un alimento tipicamente invernale, presente da secoli sulle tavole delle feste in molte regioni italiane.

In cucina si utilizzano solo il cuore e le coste piu carnose, private di foglie, radici e filamenti fibrosi: il modo piu classico di prepararlo e in gratin al forno con besciamella e parmigiano, oppure fritto in pastella o lessato e condito semplicemente con olio e limone.

Valori nutrizionali del Cardo (x 100 gr)

Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto fresco:

• Calorie: 17 kcal
• Proteine: 0.7 g
• Grassi: 0.1 g
• Carboidrati: 2.6 g
• Fibre: 1.6 g
• Vitamina C: 2 mg
• Potassio: 400 mg