Cicoria puntarella di Gaeta: i germogli affusolati della tradizione laziale

Se pensate alle puntarelle romane in salsa di alici, aglio e olio, molto probabilmente state pensando proprio a questa varieta'. La puntarella di Gaeta e' una delle due selezioni piu conosciute della cicoria catalogna coltivata per i suoi germogli centrali, distinguendosi dalla "cugina" di Galatina per avere getti piu lunghi, sottili e affusolati anziche' compatti e tondeggianti.

Come cresce la pianta

La pianta ha un portamento eretto, con una rosetta centrale di foglie verdi, strette e frastagliate, dalle nervature sottili tendenti al bianco-verdastro. Al centro del cespo si sviluppano numerosi germogli fini e allungati: sono proprio questi, chiamati puntarelle, la parte piu pregiata e ricercata della pianta, insieme alle foglie piu tenere.

Semina e coltivazione

La semina puo' avvenire in due finestre stagionali: in semenzaio a febbraio-marzo per una coltivazione primaverile, oppure ai primi di agosto per quella autunnale, evitando i periodi piu caldi dell'estate e le gelate invernali piu intense. Le distanze consigliate sono di circa 30 cm tra le file e 20 cm sulla fila.

Un punto fondamentale per ottenere puntarelle croccanti e ben formate e' garantire irrigazioni regolari e profonde: il terreno deve restare costantemente umido, mai secco, poiche' lo stress idrico compromette sia la qualita' che la quantita' dei germogli. La pacciamatura aiuta a mantenere l'umidita' e a ridurre il lavoro di sarchiatura.

Questa varieta' viene coltivata da secoli lungo la fascia costiera tra Formia, Fondi e Gaeta, da cui prende il nome, ed e' proprio in quest'area del basso Lazio che si e' consolidata la tecnica tradizionale di raccolta dei germogli, chiamati anche talli: piccoli getti che ricordano per aspetto gli asparagi bianchi, ma che a differenza di questi ultimi non crescono isolati, bensi' raccolti in un unico fascio compatto al centro della pianta.

Raccolta

La raccolta puo' avvenire in due modi: estirpando l'intera pianta e recuperando la parte centrale dopo aver eliminato radice e foglie esterne piu dure, oppure tagliando con un coltello affilato solo la parte centrale con le puntarelle, lasciando la pianta in campo per ottenere ulteriori ricacci nelle settimane successive.

In cucina

Le puntarelle si preparano tradizionalmente tagliate a listarelle sottili e immerse in acqua fredda, che le fa arricciare in modo caratteristico, per poi condirle con la classica salsa di alici, aglio e olio. Il sapore e' gradevolmente amarognolo, molto piu marcato di quello della lattuga, e si presta bene anche a essere consumato in pinzimonio o come base per contorni piu elaborati.

Proprieta' e valori nutrizionali

Le puntarelle sono un ortaggio a bassissimo contenuto calorico, composto in gran parte di acqua, ma con un buon apporto di vitamine e sali minerali. Il gusto amarognolo che le contraddistingue e' legato a sostanze fitochimiche tradizionalmente associate a un effetto benefico sulla digestione.

100 grammi di puntarelle forniscono circa 13 kcal, con un discreto contenuto di potassio e vitamina C, risultando un contorno leggero, ideale anche per chi segue un'alimentazione controllata dal punto di vista calorico.

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