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Scalogno
Lo scalogno (Allium ascalonicum) e' un ortaggio a bulbo della famiglia delle Liliaceae, parente stretto di aglio e cipolla ma dal sapore molto piu delicato, leggermente dolce con un retrogusto piccante appena accennato. Il nome scientifico deriva da Ascalon, antica citta della Palestina dove un tempo era diffusamente coltivato, anche se le origini piu accreditate lo collocano in Asia centrale, tra Turkmenistan, Uzbekistan e Afghanistan, da dove si sarebbe poi diffuso verso il Mediterraneo orientale.
A differenza della cipolla, che forma un bulbo unico, lo scalogno produce un bulbo composito: due o tre bulbilli allungati racchiusi in un'unica tunica cartacea, per un peso complessivo che va dai 5 ai 25 grammi. Il colore della buccia puo variare dal dorato al violaceo al grigio a seconda della varieta, ma il tratto che accomuna tutte le forme in commercio resta lo stesso: un aroma piu fine e meno pungente di quello della cipolla, che lo rende perfetto per soffritti delicati e salse che non devono coprire gli altri sapori.
La pianta dello Scalogno
La pianta dello scalogno e' perenne per natura ma viene coltivata negli orti con ciclo annuale, proprio come l'aglio. La parte aerea e' formata da foglie erette, cave e cilindriche, simili a quelle della cipolla ma piu numerose e sottili, che possono raggiungere i 30 cm di altezza. Le foglie piu giovani sono commestibili e hanno un sapore aromatico gradevole, ottime tritate fresche in insalata.
Sottoterra il bulbo tunicato si accresce moltiplicandosi: da un singolo bulbillo interrato si formano nel tempo altri bulbilli figli, con un meccanismo di propagazione vegetativa identico a quello dell'aglio. Lo scalogno fiorisce raramente nelle coltivazioni domestiche; quando succede, produce un'infiorescenza a ombrella con semi piccoli e neri, ma la riproduzione per seme e' poco praticata rispetto a quella per bulbillo, molto piu affidabile e veloce.
Come seminare lo Scalogno
Lo scalogno si "semina" quasi sempre per bulbilli, non per seme vero e proprio: si interrano i piccoli bulbi a una profondita di 3-4 cm, lasciando la punta appena visibile fuori dal terreno, con una distanza di circa 15-20 cm tra una pianta e l'altra. I periodi piu indicati sono l'autunno (ottobre-novembre) nelle zone a clima mite, per una raccolta precoce in tarda primavera, oppure la fine dell'inverno (febbraio-marzo) nelle zone piu fredde, per una raccolta estiva.
Come coltivare lo Scalogno
Lo scalogno ama un terreno sciolto, ben drenato e ricco di sostanza organica, in posizione soleggiata. Non richiede cure particolarmente impegnative: le irrigazioni vanno mantenute regolari ma leggere nella fase di crescita vegetativa, evitando pero i ristagni idrici che fanno marcire facilmente il bulbo. Una leggera concimazione organica all'impianto e' sufficiente per tutto il ciclo; e' bene sarchiare periodicamente per tenere a bada le infestanti, dato che le radici sono superficiali e sensibili alla concorrenza delle erbacce.
Quali accorgimenti adottare per lo Scalogno
Il segnale che indica il momento giusto per raccogliere e' l'ingiallimento e il piegamento delle foglie, che avviene generalmente tra i 90 e i 120 giorni dalla semina a seconda della varieta e del periodo di impianto. Dopo l'estirpazione i bulbi vanno lasciati asciugare all'aria per qualche giorno in un luogo ombreggiato e ventilato, poi possono essere conservati per mesi in un ambiente fresco, asciutto e buio, legati a treccia oppure semplicemente in cassette areate.
Malattie e parassiti dello Scalogno
Come gli altri Allium, lo scalogno puo essere colpito dalla peronospora, che si manifesta con macchie giallastre sulle foglie in condizioni di eccessiva umidita, e dalla muffa grigia (Botrytis) durante la conservazione. Tra i parassiti piu comuni ci sono la mosca della cipolla, che depone le uova alla base delle piante, e i tripidi, piccoli insetti che danneggiano le foglie succhiandone la linfa. La rotazione colturale, evitando di ripiantare Allium nello stesso terreno per almeno 3 anni, resta la difesa preventiva piu efficace.
Proprieta dello Scalogno
Lo scalogno e' ricco di vitamina C, che pero si assimila al meglio se consumato crudo, oltre a contenere buone quantita di potassio e composti solforati con proprieta antibatteriche, simili a quelli dell'aglio ma in forma piu blanda. Il suo sapore delicato lo rende ideale per soffritti raffinati, salse a base di burro, marinature e come guarnizione fresca tritata su carni e pesce, dove aromatizza senza sovrastare gli altri ingredienti.
Valori nutrizionali dello Scalogno (x 100 gr)
Ecco i principali valori nutrizionali dello scalogno crudo, riferiti a 100 grammi di parte edibile.
- Calorie: 72 kcal
- Proteine: 2,5 g
- Grassi: 0,1 g
- Carboidrati: 16,8 g
- Fibre: 3,2 g
- Vitamina C: 8 mg
- Potassio: 334 mg