Cicoria variegata di castelfranco: la "rosa d'inverno" dell'orto veneto

Non a caso viene soprannominata "rosa d'inverno": il cespo di questa cicoria, con le sue foglie disposte a strati come i petali di una rosa aperta, e' probabilmente il piu decorativo tra tutte le varieta' del genere Cichorium. Originaria della zona di Castelfranco Veneto, si dice sia nata dall'incrocio tra il radicchio rosso di Treviso e la scarola, ereditando da entrambi caratteristiche uniche.

Un cespo che non si ripete mai uguale

Il cespo e' voluminoso, rotondo e compatto, con un diametro spesso superiore ai 15 cm e un peso che varia dai 100 ai 400 grammi. Le foglie, spesse e tondeggianti, hanno una colorazione di fondo bianco-crema tendente al verde pallido, impreziosita da screziature che vanno dal viola chiaro al rosso vinato: ogni esemplare presenta un disegno leggermente diverso, rendendo questa cicoria quasi un'opera unica.

Semina e coltivazione

Si semina generalmente da aprile a settembre, direttamente in campo o in semenzaio con successivo trapianto alla comparsa della quarta foglia vera. Le distanze consigliate sono di 40-50 cm tra le file e circa 30 cm sulla fila, spazio necessario per permettere al cespo di svilupparsi nella sua caratteristica forma allargata.

E' una varieta' molto produttiva, con buona resistenza alla salita a seme, ma va protetta dalle escursioni termiche troppo brusche durante la fase di maturazione. Per ottenere il caratteristico colore variegato e la croccantezza tipica, si ricorre spesso alla tecnica dell'imbianchimento: i cespi vengono coperti con paglia o tenuti in penombra (in cantina o serra fredda) per alcune settimane prima della raccolta.

Raccolta

La raccolta avviene solitamente a ciclo medio o tardivo, tra ottobre e dicembre a seconda della selezione, ed e' consigliabile procedere in modo scalare, dato che le piante si conservano bene in campo anche dopo la maturazione.

Non esiste una variegata di Castelfranco uguale all'altra: ogni cespo sviluppa un disegno diverso di macchie e sfumature che vanno dal viola chiaro al rosso vivo su fondo bianco-crema, accentuandosi con l'arrivo dei primi freddi. Per questo motivo viene spesso soprannominata la "rosa d'inverno" degli orti veneti, tanto da essere apprezzata anche come elemento decorativo oltre che come ortaggio da tavola.

In cucina

Il sapore e' dolce e delicato, quasi privo di amaro, una rarita' tra le cicorie che la rende molto apprezzata anche nella cucina gourmet. Ottima cruda in insalata, dove il suo aspetto variegato regala anche un forte impatto visivo al piatto, ma si presta bene anche a essere cotta in padella o servita come accompagnamento a piatti di carne.

Proprieta' e valori nutrizionali

La variegata di Castelfranco e' un ortaggio leggero, ricco di sali minerali come potassio, calcio e fosforo, con buone quantita' di vitamina A e vitamina C. Il gusto delicato e la consistenza croccante la rendono ideale per il consumo crudo in insalata, dove mantiene al meglio le proprieta' rimineralizzanti e la leggera azione diuretica tipica delle cicorie.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g di prodotto fresco: circa 17 kcal, 1,4 g di proteine, 0,2 g di grassi, 2,5 g di carboidrati, 2 g di fibre, 15 mg di vitamina C, 230 mg di potassio.

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