Cicoria puntarella di Galatina: germogli sodi e compatti dal Salento

Originaria del Salento, la puntarella di Galatina e' l'altra grande protagonista delle cicorie catalogna coltivate per i loro germogli centrali. Rispetto alla piu affusolata puntarella di Gaeta, questa varieta' si distingue per getti piu grossi, sodi e compatti, raccolti in un cespo dalla caratteristica forma a pigna.

Aspetto della pianta

Il cespo e' di grandi dimensioni, con foglie lunghe, a costa pronunciata e lembi fortemente frastagliati, di colore verde intenso. Il portamento e' eretto e allungato, e al centro della pianta si sviluppano numerosi germogli centrali ravvicinati, che assumono proprio quella tipica forma "a pigna" da cui deriva parte della sua fama.

Semina e coltivazione

Si adatta bene alla coltivazione in diversi periodi dell'anno, grazie a una discreta tenuta alla salita a seme, con semina generalmente compresa tra aprile e luglio per un raccolto tra settembre e novembre. Essendo una varieta' a cespo piuttosto largo, richiede un sesto di impianto leggermente maggiore rispetto ad altre cicorie: circa 60 cm tra le file e 35 cm tra le piante sulla fila.

Il terreno va mantenuto sempre leggermente umido, mai secco: le puntarelle richiedono irrigazioni costanti e regolari per svilupparsi croccanti e ben formate. La pacciamatura e' particolarmente utile in questa varieta', sia per trattenere l'umidita' sia per limitare la crescita di erbe infestanti attorno al cespo largo.

La pianta puo' raggiungere anche i 60-70 cm di altezza, formando un cespo compatto di circa 15 cm composto da una serie di turioni affiancati: e' proprio la qualita' di questi germogli, insieme al ciclo produttivo e al grado di maturazione, a determinare il valore commerciale del raccolto. I turioni raccolti nelle prime fasi del ciclo, generalmente 60-70 giorni dopo il trapianto autunnale, risultano piu bassi, compatti e spiccatamente amari, ideali sia crudi che cotti.

Raccolta

La raccolta dei germogli avviene generalmente da febbraio ad aprile per le semine autunnali, anche se puo' variare a seconda del clima e del periodo di semina scelto. Il momento in cui si decide di estirpare il cespo influisce direttamente sulle dimensioni finali delle puntarelle: raccogliere piu tardi generalmente da' germogli piu voluminosi.

In cucina

Considerata da molti la varieta' di riferimento per le puntarelle grazie ai suoi germogli sodi e di ottima dimensione, si prepara nel modo classico: tagliata a listarelle e lasciata arricciare in acqua fredda, poi condita con la tradizionale salsa di alici, aglio e olio. Ottima anche semplicemente in pinzimonio, per apprezzarne appieno la croccantezza.

Proprieta' e valori nutrizionali

Le puntarelle sono un ortaggio composto in gran parte di acqua, quindi a bassissimo contenuto calorico, ma ricco di vitamine e sali minerali. Il caratteristico sapore amarognolo e' legato alle sostanze fitochimiche tipiche delle cicorie, tradizionalmente associate a un'azione benefica su fegato e digestione.

100 grammi di puntarelle forniscono circa 13 kcal, con un buon contenuto di potassio e di vitamina C, e pochissimo sodio: caratteristiche che le rendono un contorno leggero e adatto anche a chi segue un'alimentazione controllata.

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