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Cavolo nero toscano

Chiamarlo semplicemente cavolo sarebbe riduttivo: il cavolo nero toscano, noto anche come cavolo palmizio, lacinato o "cavolo dinosauro" per l'aspetto rugoso delle foglie, e uno degli ortaggi piu identitari della cucina italiana. Le sue origini risalgono addirittura agli Etruschi, che lo coltivavano gia nel VI secolo a.C. nelle terre dell'attuale Toscana, da dove e passato ai Romani ed e arrivato, quasi immutato, fino alle tavole di oggi.

Botanicamente e una Brassica oleracea var. acephala (o palmifolia), termine che significa letteralmente "senza testa": a differenza dei cavoli cappuccio non forma mai una palla compatta, ma sviluppa un lungo fusto eretto da cui si dipartono foglie allungate, scure, coriacee e caratteristicamente bollose. Per secoli e stato considerato cibo dei contadini, quasi una medicina popolare oltre che un alimento, e oggi e riscoperto a livello internazionale come vero e proprio superfood, coltivato ormai dagli Stati Uniti al Giappone.

La pianta del Cavolo nero toscano

Il cavolo nero toscano ha un portamento imponente: un fusto centrale eretto che puo raggiungere anche 1 metro di altezza, sormontato da una corona di foglie lunghe fino a 60 centimetri, di colore verde scuro tendente al bluastro, con una superficie fittamente bollosa e corrugata che gli vale il soprannome di "cavolo crespo". Le foglie piu giovani, verso l'apice, sono piu tenere; quelle basali, piu mature, diventano via via piu coriacee ma non perdono il loro sapore intenso.

E' una pianta biennale coltivata pero come annuale per la produzione di foglie, con una robusta radice rizomatosa-fascicolata che sostiene lo sviluppo prolungato del fusto. Non produce mai un'infiorescenza commestibile come altre brassicacee: tutto l'interesse della pianta e concentrato nella foglia.

Come seminare il Cavolo nero toscano

La semina si effettua generalmente in primavera-estate, in semenzaio o direttamente in campo, per poi trapiantare le piantine quando hanno raggiunto uno sviluppo sufficiente, in modo da avere una pianta ben formata pronta ad affrontare l'autunno e l'inverno, quando dara il meglio di se in termini di sapore.

Il terreno preferito e ricco, ben drenato, sciolto e areato, con pH tendenzialmente neutro. Va evitato di ripetere la coltura sullo stesso terreno per almeno due anni consecutivi, e di consociarla con altre brassicacee, fagioli, fragole o pomodori, per non favorire l'accumulo di parassiti e patogeni specifici.

Come coltivare il Cavolo nero toscano

Qui sta il vero segreto del cavolo nero toscano: e una delle piante da orto piu resistenti al gelo in assoluto, capace di sopportare temperature fino a -10/-15°C senza danni. Non solo il freddo non lo indebolisce, ma lo migliora: quando le temperature scendono sotto lo zero la pianta converte parte dell'amido in zuccheri semplici come meccanismo di difesa, rendendo le foglie piu dolci e meno amare dopo le prime gelate.

Predilige posizioni ben esposte al sole, dove puo sviluppare al meglio il suo ricco apparato fogliare, e beneficia di una concimazione azotata al momento dell'impianto per stimolare la crescita delle foglie. Pacciamare alla base, con paglia o juta, aiuta a contenere le infestanti e a mantenere l'umidita del terreno durante la lunga permanenza in campo.

Quali accorgimenti adottare per il Cavolo nero toscano

La raccolta si effettua a scalare, partendo dalle foglie piu basse e mature, che sono anche le prime a essersi sviluppate, per poi proseguire via via verso l'alto man mano che le foglie superiori ingrossano. Questo sistema permette di raccogliere dallo stesso esemplare per mesi, dall'autunno fino alla primavera inoltrata, lasciando riposare la pianta solo nei mesi piu caldi dell'estate.

Il momento migliore per il consumo resta dopo le prime gelate invernali, quando il sapore raggiunge il suo equilibrio ottimale tra intensita e dolcezza. Prima di cucinarlo, le foglie vanno private della nervatura centrale, piu dura e fibrosa, separandola dal lembo fogliare con un taglio lungo lo stelo.

Malattie e parassiti del Cavolo nero toscano

Il cavolo nero toscano e piu resistente di molte altre varieta di cavolo, ma non e immune: tra i parassiti piu comuni figurano cavolaia, mosca del cavolo, afidi e altica, mentre tra le malattie fungine vanno tenute d'occhio peronospora, alternaria, oidio ed ernia del cavolo. La peronospora in particolare si sviluppa nei periodi caldo-umidi, ad esempio a inizio estate, e si contrasta con trattamenti preventivi a base di rame.

Una buona rotazione colturale, distanze di impianto adeguate e un controllo visivo regolare permettono di prevenire la maggior parte dei problemi senza dover ricorrere a trattamenti aggressivi, sfruttando la naturale rusticita della pianta.

Proprieta del Cavolo nero toscano

Il cavolo nero toscano e un concentrato di nutrienti: ricco di vitamina A, C e K, di sali minerali come ferro, calcio, fosforo, potassio e zolfo (quest'ultimo responsabile anche del caratteristico odore in cottura), e di composti antiossidanti che gli sono valsi la fama internazionale di superfood. Il basso apporto calorico e l'alto contenuto di fibre lo rendono adatto anche a diete controllate.

E' l'ingrediente principale della celebre ribollita toscana, ma si presta a moltissimi altri usi: lessato e condito con olio, aglio e peperoncino, saltato in padella, brasato, tritato per un pesto insolito con aglio e frutta secca, o addirittura sotto forma di chips croccanti al forno nella cucina piu moderna e creativa.

Valori nutrizionali del Cavolo nero toscano (x 100 gr)

Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto fresco:

• Calorie: 30 kcal
• Proteine: 3.3 g
• Grassi: 0.5 g
• Carboidrati: 3.5 g
• Fibre: 3.0 g
• Vitamina C: 65 mg
• Potassio: 320 mg