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Aglione della Valdichiana bianco

Nonostante il nome tragga in inganno, l'Aglione della Valdichiana non è affatto un aglio cresciuto a dismisura, ma una specie botanica completamente diversa: una varietà di porro selvatico, l'Allium ampeloprasum var. Holmense, conosciuta e coltivata fin dai tempi degli Etruschi nella fertile piana toscana compresa tra le province di Arezzo, Siena e in parte Perugia. In inglese viene chiamato elephant garlic, aglio elefante, per via delle sue dimensioni davvero fuori scala rispetto a qualsiasi varietà di aglio comune.

È l'ingrediente che ha reso celebri i pici all'aglione, il piatto simbolo della cucina povera toscana: pasta fresca fatta solo di farina, acqua e sale, arrotolata a mano, condita con un sugo di pomodoro insaporito da questo bulbo gigante. Rischiato quasi di scomparire durante l'industrializzazione degli anni Sessanta, l'aglione è stato riscoperto negli ultimi decenni grazie a poche aziende agricole locali ed è oggi inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana, con un percorso avviato verso il riconoscimento DOP.

La pianta dell' Aglione della Valdichiana bianco

La prima cosa che colpisce di questa pianta è la dimensione: un singolo bulbo può superare comodamente gli 800 grammi di peso e raggiungere i 12 centimetri di diametro, contro i circa 150 grammi di un normale bulbo di aglio. La forma è quasi sferica, leggermente schiacciata ai poli, di colore bianco tendente all'avorio, e racchiude al suo interno generalmente sei bulbilli separati e di dimensioni notevoli.

Botanicamente l'aglione appartiene alla stessa famiglia del porro, non a quella dell'aglio comune (Allium sativum), e questa parentela spiega la caratteristica più sorprendente della pianta: è quasi del tutto privo di alliina, la sostanza responsabile del tipico odore pungente e dell'alito forte dell'aglio tradizionale. Il risultato è un sapore dolce, delicato e molto digeribile, tanto da essere soprannominato scherzosamente l'aglio del bacio o degli innamorati.

Come seminare l' Aglione della Valdichiana bianco

L'aglione si riproduce per via vegetativa, utilizzando i bulbilli (i singoli spicchi del bulbo) oppure i più piccoli bulbillini che si formano esternamente. La semina tradizionale avviene tra la seconda metà di ottobre e novembre, anche se alcuni agricoltori anticipano a fine agosto-settembre, mentre chi semina più avanti, fino a febbraio, deve mettere in conto un ritardo nella crescita e il rischio che si formi un bulbo unico invece che composto da più spicchi.

Il bulbillo va interrato a una profondità di 4-6 centimetri con l'apice rivolto verso l'alto, esattamente come per l'aglio comune. Con la semina autunnale il germoglio può impiegare anche due mesi a spuntare: in questa fase la pianta vive delle riserve accumulate nello spicchio, motivo per cui conviene sempre scegliere per la semina gli spicchi più grandi e sani a disposizione.

Come coltivare l' Aglione della Valdichiana bianco

Il terreno ideale per l'aglione è sciolto, sabbioso, di medio impasto, privo di ristagni d'acqua in superficie ma umido negli strati più profondi: una condizione delicata da bilanciare, che spiega perché la coltivazione di questa pianta resti tradizionalmente legata a un'area geografica molto ristretta e specifica. È una coltura a crescita lenta che richiede molta attenzione, in particolare per mantenere il terreno libero e pulito dalle infestanti lungo tutto il ciclo vegetativo.

Come nell'aglio comune, anche l'aglione può sviluppare uno scapo floreale: recidere questo germoglio quando compare favorisce l'ingrossamento del bulbo, concentrando le energie della pianta sulla formazione degli spicchi principali invece che sulla fioritura. Proprio per l'impegno colturale richiesto e la resa limitata, l'aglione resta un prodotto di nicchia, venduto a un prezzo che può arrivare fino a 15-25 euro al chilo.

Quali accorgimenti adottare per l' Aglione della Valdichiana bianco

La raccolta avviene tra giugno e luglio, non appena le foglie cominciano a ingiallire: è fondamentale intervenire in questa finestra, perché ritardare troppo espone il bulbo al rischio di rompersi o marcire nel terreno. L'estrazione va fatta con cura, data la delicatezza e le dimensioni notevoli dei capi.

Una volta raccolto, l'aglione va conservato in un luogo asciutto, ben ventilato e all'ombra, al riparo dai raggi solari diretti, in appositi locali di essiccazione dove i bulbi vengono lasciati asciugare prima di essere commercializzati o utilizzati in cucina. Una corretta essiccazione è essenziale per preservarne aroma e proprietà nel tempo.

Malattie e parassiti dell' Aglione della Valdichiana bianco

Le principali problematiche dell'aglione riguardano i ristagni idrici, che questa pianta non tollera nonostante necessiti di umidità in profondità: un equilibrio delicato che nei terreni non adatti può favorire marciumi al bulbo. La lunga permanenza in campo e la crescita lenta la rendono inoltre più esposta, rispetto all'aglio comune, a un accumulo prolungato di eventuali patogeni del terreno se la rotazione colturale non viene rispettata.

Va detto che gran parte della fragilità storica dell'aglione non è agronomica ma economica e culturale: durante l'industrializzazione agricola degli anni Sessanta la sua coltivazione è quasi scomparsa a favore di colture più produttive e meno esigenti, sopravvivendo solo grazie a pochi nuclei familiari che ne hanno tramandato il seme e la tecnica di generazione in generazione.

Proprieta dell' Aglione della Valdichiana bianco

A differenza dell'aglio comune, l'aglione è privo di alliina e dei suoi derivati, il che gli conferisce un profumo delicato invece che pungente e lo rende estremamente digeribile, senza gli effetti indesiderati su alito e stomaco tipici dell'aglio tradizionale. Non per questo è privo di proprietà benefiche: è considerato una fonte preziosa di fenoli e sostanze utili al benessere cardiovascolare, con effetti tradizionalmente associati al controllo della pressione arteriosa e della glicemia.

In cucina il suo impiego più celebre resta quello nei pici all'aglione, dove il bulbo viene sminuzzato o frullato e fatto rosolare con vino bianco prima di essere unito al pomodoro, ma si presta bene anche a sughi, zuppe e preparazioni della tradizione contadina toscana e umbra, dove viene apprezzato proprio per il gusto dolce che non copre gli altri sapori del piatto.

Valori nutrizionali dell' Aglione della Valdichiana bianco (x 100 gr)

Ecco i valori nutrizionali medi dell'aglione fresco per 100 grammi di parte edibile (valori indicativi, assimilabili a quelli dell'aglio comune per composizione generale):

• Calorie: 134 kcal
• Proteine: 5.8 g
• Grassi: 0.3 g
• Carboidrati: 28.5 g
• Fibre: 2.0 g
• Vitamina C: 17 mg
• Potassio: 350 mg